Les secrets de fabrication de nos fromages
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Étape 1 //
Le caillage du lait
Une fois le lait collecté auprès de nos producteurs, celui-ci est versé dans de grandes cuves en cuivre puis chauffé à 40°C maximum. Nous y ajoutons ensuite de la présure animale (caillette de veau) et des ferments lactiques afin de faire coaguler le lait. Ainsi se forme le caillé. Celui-ci flotte dans le lactosérum, appelé plus communément “petit-lait”.
La quantité de ferments lactiques et le type de présure peuvent changer selon le type de fromage souhaité.
Étape 2 //
Le décaillage
Puis c’est le tour du décaillage. Il sert à éliminer le petit-lait qui reste emprisonné. Le caillé est alors découpé en grains à même la cuve grâce à un tranche-caillé (outil en forme de harpe). Le décaillage est un moment important et nécessite un réel savoir-faire du fromager pour ne pas casser les grains.
Étape 3 //
Le moulage du fromage
Les grains de caillé sont alors sortis des cuves de fabrication pour y être versés dans des moules (faisselles) qui donneront la forme définitive de nos fromages. S’il s’agit de fromages AOP ou IGP, les fromagers déposent sur la faisselle une plaque de caséine permettant l’identification du fromage. Une plaque rouge pour un fromage laitier, une plaque verte pour un fromage fermier.
Étape 4 //
L'égouttage et le pressage
À présent il faut passer à l’égouttage et au pressage du caillé. Ces étapes permettent l’élimination du petit-lait restant et une bonne répartition de l’humidité. C’est aussi à ce moment que les grains de caillé se soudent définitivement. Pour ce faire les fromagers retournent plusieurs fois les faisselles et les empilent.
Étape 5 //
Le salage
Puis c’est l’étape du salage. Elle consiste à démouler les fromages frais obtenus et à les saler en les plaçant dans un bain de saumure. Le sel joue un rôle très important : il sert d’antiseptique naturel aux fromages, permet de former leur croûte et leur apporte également du goût.
Étape 6 //
L'affinage
Voici enfin la dernière étape, celle de l’affinage. Les fromages sont rangés sur des planches d’épicéa au sein de nos caves. Ils vont y être régulièrement retournés et frottés avec grande attention par nos cavistes. Le fromage va prendre le temps de mûrir et se texturer. Le lait cru va pouvoir exprimer tout son potentiel aromatique.
C’est une phase délicate de la fabrication du fromage. Elle demande beaucoup de savoir-faire, de passion et de patience. La durée d’affinage varie de quelques semaines à plusieurs mois selon les variétés de fromages et le résultat souhaité.
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